食物与健康

　　一、合理营养：食物中存在，提供能量、构成组织、调节生命活动的化学物称营养素，6大类（产热否）

　　1、概念：平衡膳食：（全面达到营养要求：热能和各种营养素，量充足，类齐全，比例适当；食物储存和加工烹调合理；无毒害；膳食制度合理）

　　营养素需要量（生理需要量，维持人类健康和生长需要）

　　营养素供给量（推荐量，生理+安全率：个体差异、食物消化率、饮食习惯等）

　　2、营养素:

　　（1）蛋白质：（质和量）

　　1）食物中蛋白质含量（粗蛋白以大豆蛋白最高）

　　2）氮平衡（摄入和排出等，>5%），正：生长发育，病后；负：不足，疾病

　　3）消化率：反映消化程度（吸收氮/摄入氮）吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）

　　（表观，真，植物食品消化率<动物）

　　4）生物学价值：反映蛋白质消化后机体储留程度（储留氮/吸收氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）

　　5）必需氨基酸（8+1）半必需氨基酸（luo氨酸和胱氨酸）优质蛋白质/半优质/非优质

　　6）蛋白质互补作用（谷类缺赖氨酸，富蛋氨酸；豆类反）

　　7)主要：谷类；成人供能应10~12%

　　（2）脂类：

　　1）必需脂肪酸；亚油酸

　　2）营养价值：a消化率（熔点），b：EFA（植物油多，椰子除；动物少，鱼油除）脂溶vit（ADE）

　　3）供能：20~25%

　　（3）碳水化合物：

　　1）供能最经济、主要城市网60~70%，粮谷类为主

　　2）膳食纤维：便秘、减肥、肠道癌、降低胆固醇

　　3）作用：除3，节约蛋白质作用（利于蛋白质合成，氮储留）

　　（4）维生素：食物中来，不供能构组织，少，作用大。（食物城市网和功能）

　　VitA的功能--夜盲、干眼；皮肤干燥，儿童生长发育免疫抗癌；主要城市网是动物肝、鱼肝油、奶蛋、胡萝卜红绿蔬菜

　　VitD：调节Ca、P代谢，促吸收（肝肾转化、紫外线照射）；缺乏儿童佝偻病，成人育龄妇女骨质软化；老人骨质疏松

　　Vit B1的主要城市网是粮谷类；缺乏脚气病，需要与能量有关

　　Vit B2：谷皮、胚芽，黏膜损失；缺乏易口角炎皮炎；需要与能量有关

　　Vit pp（烟酸、尼克酸）缺乏癞皮病（腹泻、皮炎、痴呆）；需要与能量有关

　　Vit C缺乏易发生坏血病

　　（5）无机盐和微量元素：钙（骨骼牙齿）、铁（血红蛋白，贫血，血红素铁）、锌（性器官、免疫、皮肤、食欲、生长发育，鱼贝类）、碘（甲状腺）、硒（克山病）：功能、食物城市网；吸收

　　二、常见营养失调：1、水肿型（恶性）：以蛋白质为主  2、干瘦型：蛋白质和热能

　　三、人群营养状况评价（略）

　　四、食物中毒：1、细菌性最多，其中沙门菌最多

　　2、常见几种细菌性（前5）和非细菌食物中毒，病原体特点；好发食品，临床表现

　　食物中毒

　　病原体特点

　　好发食品

　　临床表现

　　沙门

　　不耐热

　　动物性食品

　　急性胃肠炎症、黄绿色水样便，体温高

　　致病性大肠杆菌

　　加热不彻底，生熟交叉

　　水样便，里急后重

　　副溶血弧菌

　　不耐酸不耐热嗜盐

　　海产品

　　洗肉水样

　　葡萄球菌

　　耐热

　　奶制品、肉制品、剩饭

　　潜伏期短，剧烈呕吐，喷射状

　　肉毒素

　　嗜神经毒物，不耐热

　　自制发酵食品

　　运动神经麻痹

　　河豚

　　河豚毒素

　　河豚卵巢肝毒最强

　　先胃肠道症状，后运动神经麻痹

　　毒菌中毒

　　肝肾、神经、胃肠、溶血

　　亚硝酸盐

　　高铁血红蛋白不能与氧结合，皮肤青紫 （美蓝和VC治疗）