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2013年公共营养师知识:生蚝的化学成份
作者:城市网 来源:城市网学院 更新日期:2013-2-24
    1.近江牡蛎,贝壳含碳酸钙90%以上,并含磷酸钙、硫酸钙。贝壳含少量的镁、钠、锶、铁、铝、硅,微量的钛、锰、钡、铜、锌、钾、磷、铬、镍等多种无素,还含蛋白质,水解液含天冬氨酸(aspartic acid)、甘氨酸( glycine)、谷氨酸(glutamieacid)等17种氨基酸,总氨基酸含量为0.15-0.24%.
    软体部分含多种氨基酸、维生素、蛋白质、脂及等,其水解后可得甘氨酸、谷氨酸、牛磺酸(taurine)等17种氨基酸1.3%,谷胱甘肽(glutathione),维生素A、B1、B2、D及F(即亚麻酸和亚油酸),无机盐(铜、锌、锰、)17.6%,含磺(1-11.53)×10-6(干重)。另含微量元素镁、铁、硒、钴、镍、铬、钼。其脂类中含一种糖脂,其糖由2分子葡萄糖和1分子岩藻糖构成;另有一种鞘类磷脂(sphingolipid),含糖(葡萄糖glucose,阿拉伯糖arabinose,岩藻糖fucose)22.0%,氨基已糖(hexosamine)7.26%,甲基戊糖(methylpentose)10.45%,磷0.47%.
    2.长牡蛎,贝壳含碳酸钙90%以上,并含磷酸钙、硫酸钙。贝壳含少量的镁、钠、锶、铁,微量的铝、硅、钛、锰、钡、铜、锌、钾、磷、铬、镍等多种元素,还含蛋白质,水解液含天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、半胱氨酸(cysteine)等15种氨基酸,总氨基酸含量为 0.24%.而贝壳经煅制后不再存在蛋白质,微量元素含量去大多明显增加。贝壳中有机质约占1.72%.
    带软体的全动物含有糖原,牛磺酸,10种必需氨基酸,谷胱甘肽,无机质如铜、锌、锰、磷及钙等,维生素A、B1、B2、D、E,并含有岩藻糖等。长牡蛎油脂中含多种脂助记词酸,脂助记词酸含量为1.5%,其中ω脂及酸(二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸)的含量为15.6%.另报道,长牡蛎含有鞘类磷脂;其脂类物质中含甾醇,它的氢化产物似为菜子甾醇(brassicasterol)。
    3.大连湾牡蛎,贝壳含碳酸钙90%以上,有机质纸醉金迷1.72%,含少量硅酸盐、硫酸盐、磷酸盐及氯化物,煅烧后碳酸盐钠、锶、硅,微量的铁、铝、钛、锰、钡、铜、铬、钾、磷、锌等多种元素,还含蛋白质,水解液含天冬氨酸、甘氨酸、丝氨酸(serine)等16种氨基酸,总氨基酸含量为 0.31%.
    大连湾牡蛎肉含糖原63.5%,牛磺酸1.3%,140种必需氨基酸1.3%,无机质(铜、锌、锰、钡、磷、钙)17.6%,谷胱甘肽,维生素A、B1、B2、D及F(即亚麻酸和亚油酸),含碘(1-11.53)×10-6(干重)。脂类中含一种糖脂,其糖由2他子葡萄糖和1他子岩藻糖构成;另有一种鞘类磷脂,含糖(葡萄糖、阿拉件糖、岩藻糖)22.0%,氨基已糖7.265,甲基戊糖10.45%,磷0.47%.
    另报道,大连湾牡蛎全体(鲜体)含水81.0%,脂及3.9%,总脂及酸中含有多烯脂及酸,如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、十八碳三烯酸,少量十八碳二烯酸,微量二十碳四烯酸。
    4.密鳞牡蛎,贝壳含80%-95%的碳酸钙,并含磷酸钙、硫酸钙、氧化铁及钠、镁、钾、铁、铬、铝、氯、锌、硫等10多种无机元素。带软体的全动物含有糖原,牛碘酸,10种必需氨基酸,谷胱甘肽,维生素A、B1、B2、D;无机质如铜、锌、锰、钡、磷、钙等。
    5.褐牡蛎,贝壳含80%-95%的碳酸钙,并含磷酸钙、硫酸钙、氧化铁及无机元素如硅及铝、镁、钠、钾、铬、锰。带软体的全动物含有糖原,牛磺酸,10种必需氨基酸,谷胱甘肽,维生素A、B1、B2、D,无机质如锌、锰、钡、磷、钙等,而铜、钴、镉、镍、铅的含量较低。另有报道,舟山地区的褐牡蛎肉含砷量为(2.0-7.4 )×10-6/0.5kg,其中有机砷在94%左右。

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